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【資料圖】

隨著市場(chǎng)的多元化，人們可以喝到各種“創(chuàng)新”下各式口感的紅茶。近日與人聊茶時(shí)，有人對(duì)工夫紅茶的多樣化的口感表示疑惑，為什么有些紅茶偏甜、有人覺(jué)得紅茶偏醇、有些紅茶刺激性強(qiáng)呢？

筆者通過(guò)查閱書籍發(fā)現(xiàn)，紅茶的最主要的呈味物質(zhì)為茶黃素、茶黃素、多酚。其中，茶黃素刺激性相對(duì)強(qiáng)烈。茶紅素刺激性較弱，主要呈醇厚的口感。茶褐素是茶湯滋味淡薄的因素之一。

紅茶中保留的多酚類含量對(duì)滋味品質(zhì)影響很大，是構(gòu)成滋味濃厚強(qiáng)烈的主要物質(zhì)。茶氨酸與兒茶素、茶黃素、咖啡堿形成的絡(luò)合物在紅茶中很重要，是構(gòu)成鮮爽滋味的主要成分，另外有甜味的可溶性糖和有粘稠感的可溶性果膠及在加工過(guò)程中形成的各種酸類物質(zhì)等，都是紅茶滋味構(gòu)成不可缺少的因素。

工夫紅茶的滋味特點(diǎn)一般要求醇厚鮮爽，這要求多酚保留量相對(duì)較少，茶黃素與茶紅素含量的比例要適當(dāng)。

一般情況下，工夫紅茶中茶多酚的含量在50%以下。紅茶中，茶多酚保留量、茶黃素、茶紅素的含量與滋味品質(zhì)成正相關(guān)。兒茶素的含量與滋味、品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。這種物質(zhì)的相互協(xié)調(diào)和組成比例對(duì)紅茶滋味品質(zhì)的構(gòu)成尤為重要。

若茶黃素及多酚保留量太多，茶紅素含量不足，茶湯刺激性較強(qiáng)。若茶紅素含量過(guò)多，茶黃素及保留多分量太少，則滋味偏淡薄。因此，構(gòu)成紅茶滋味的各種物質(zhì)的含量適當(dāng)，比例協(xié)調(diào)，是形成紅茶滋味良好品質(zhì)的基礎(chǔ)。